De ghnáth bíonn a bpróifílí blas uathúla féin ag tarsainn éagsúla, a bhaineann go dlúth le hairíonna a gcomhdhéanamh ceimiceach. Is féidir le cumadóireachta ceimiceacha éagsúla braistintí blas éagsúla a mhúscailt. Is gnách go mbíonn blasanna ar nós blasanna saillte, milis, géar, spicy, umami, neamh-mhilis agus searbh i gcomhshamhlaithe. Seo thíos anailís ar na comhpháirteanna ceimiceacha a chuireann leis na braite blasanna éagsúla seo.
1. Salanntacht
Is é an salannacht ná blas na salainn neodracha i gcomhdhúil. Tá clóiríd sóidiam, clóiríd photaisiam, agus clóiríd amóiniam, mar shampla, go léir blas goirt amháin, ach freisin go bhfuil boladh míthaitneamhach eile. Baineann déine blas gach salainn le meáchan móilíneach an chomhdhúil; dá mó an meáchan móilíneach, is amhlaidh is láidre an searbhas agus boladh míthaitneamhach eile. Is é an príomhfhoinse saillteachta ná salann boird, arb é clóiríd sóidiam a phríomh-chomhpháirt. Tugann airíonna uathúla na n-ian clóiríde agus sóidiam a blas íon do chlóiríd sóidiam.
I measc na tarsainn saillte tá salann, soy sauce, agus anlainn. I gcás roinnt othar duáin nach bhfuil in ann salann boird a ithe, is féidir malate sóidiam nó glutamáit photaisiam a úsáid mar ionadach.
2. Milis
Is blas coitianta go huilíoch é milseacht. Tá milseacht mar thoradh go príomha ar ghníomhaíocht chomhcheangailte géinte a bhfuil blaiseadh milse ann, amhail grúpaí aimínhiodrocsaile, agus grúpaí feabhsaithe milse. Tá blas milis ar shiúcraí a bhfuil leibhéal íseal polaiméirithe acu, mar shiúcrós, maltós, glúcós agus fruchtós.
I measc na tarsainn milis tá siúcra boird (lena n-áirítear siúcra bán agus donn), mil, maltose, agus siúcra carraig.
3. Sourness
Táirgeann na hiain hidrigine a scaoileann aigéid orgánacha agus neamhorgánacha sourness. Is féidir fínéagar, ketchup, soy sauce millte, agus fíon a úsáid mar bhlastáin géar. Is iad na comhpháirteanna blaistithe géar coitianta aigéad aicéiteach (aigéad eatánóch), aigéad succinic, aigéad citreach, aigéad malic, agus aigéad lachtaigh. Is aigéid laga iad aigéid orgánacha a ghlacann páirt i ngnáth-mheitibileacht an duine agus go ginearálta níl aon drochthionchar acu ar shláinte an duine. Tá siad intuaslagtha in uisce agus tá a gcuid searbhas i bhfad níos lú déine ná aigéad neamhorgánach.
4. Spiciness
Is éard is spíosacht ann ná an ceint a tháirgtear trí ghreannaithe neamh-luaineacha an mhúcóis bhéil a spreagadh. Tá a chomhdhéanamh casta, agus eascraíonn gach éagsúlacht spiciness ó chomhpháirteanna éagsúla. Tá spiciness piobair chili go príomha mar gheall ar capsaicin; tá spiciness peppercorns mar gheall ar capsaicin agus capsaicin; tá spiciness ginger go príomha mar gheall ar zingerone agus gingerin; agus tá spiciness oinniúin agus gairleog go príomha mar gheall ar allicin.
5. Umami
Tá blasanna umami ag MSG, bouillon sicín, ribí róibéis, anlann oisrí, ola ribí róibéis, agus anlann éisc. Is iad na comhpháirteanna umami de iú ribí róibéis, anlann oisrí, agus anlann éisc aimídéid agus aimínaigéid éagsúla. Díorthaítear MSG ó ghlútamáit monosodium, agus díorthaítear bouillon sicín ó inosinate sóidiam.